中國“人造肉”產品將進入市場 人造肉到底是啥

  某知名快餐品牌日前在美國推出由“人造肉”製成的巨無霸漢堡。從工藝上來看,它與傳統肉食漢堡接近,外觀和口感也與傳統肉食漢堡十分相似。有媒體報道說,下個月,我國“人造肉”也將從實驗室走向市場。“人造肉”到底是什麼肉?我國的“人造肉”市場前景如何,未來在我們的餐桌上會有一席之地嗎?
我國人造肉為植物蛋白製成,九月上市用於鮮肉月餅

“人造肉”分為兩種,一種是被稱為植物肉的“人造肉”,主要靠大豆等植物蛋白製成。另一種是利用動物幹細胞製造出的人造肉。我們這裡所說的“人造肉”指的是前者——植物肉。
植物肉並不是什麼新鮮事兒,以前的素肉等食品,就屬於植物肉。而近期“植物肉”再次被關注,主要是因為在原來研製的基礎上,又有了一些新的突破,比如在質地和口感上更符合人們的需求。
著名快餐品牌漢堡王日前在美國推出的“人造肉”漢堡所用的肉,就是美國一家企業提供的“人造肉”。這家企業研製的“人造肉”使用大豆根部的一種叫“血紅素”的成分去模擬牛肉的外觀、口感,其膽固醇含量很低,反式脂肪含量為零,成本略高於真的牛肉。
中國肉類研究中心副總工程師臧明伍介紹,用植物蛋白做“人造肉”是目前國際上相對普遍的方法之一:實際它的來源就是植物蛋白,但是有一點不一樣,就是從植物中提取了一些血紅蛋白,這樣做一下,從口味和外觀上看起來比較接近肉的形狀。
近期,中國的“人造肉”研製也有了新的消息。據報道,北京工商大學食品與健康學院副教授李健實驗室團隊與植物肉品牌合作研發的中國第一代“人造肉”產品預計9月面市。植物肉初創品牌創始人呂中茗介紹,這款產品會應用於鮮肉月餅上:我們今年推出的第一款產品就是一個仿老上海鮮肉月餅的植物“人造肉”月餅,目前在上海很多的老上海人,他們的對比測試,拿我們的產品跟真正的鮮肉月餅對比,很多人都分不清楚。除了口味上很像以外,它真正的賣點就在於營養成分,因為植物蛋白有一個天然的優勢,就是零膽固醇。
李健介紹說,和植物肉品牌已經暫時達成合作意向,他的團隊主要是解決植物肉口味上的科學問題,這也是面臨的難點:“初創公司來找到我們其實也是想解決植物肉風味上的一些科學的問題。我們聞到的每一種食物味道大概有幾百甚至上千種,所以怎麼樣去解析這些味道的物質基礎,把一些不好的物質要去掉,這是我們要面臨的一個難點。”
李健表示,目前中國“人造肉”面臨的挑戰是如何更適合中國人口的口味:“中國面臨的一個挑戰是怎麼樣開發一些適合中國口味的一些食品,不僅僅是漢堡包,是不是可以開發一些餃子、肉丸從碎肉為基礎做的。另外,如果我們科技進一步成熟,是不是可以完全模擬牛排、排骨、紅燒肉這樣的產品,這都是我們未來需要發展的一個方向。”
專家:植物肉目前成本較高但更健康,是未來重點研發方向

中國植物性食品產業聯盟祕書長薛巖告訴記者,植物肉應該是未來食品研發的重要方向之一:“從營養,還有從全民健康的角度考慮,植物肉提供更多的健康的選擇。從產業發展多一種增長的方式來說,其實我們中國的食品產業也面臨著增長和轉型,植物肉生產的環節可以更高效,更少的利用一些我們的資源。大力發展植物肉一個是為了我們產業轉型找到新的落腳點,二是為我們全民健康提供一種新的選擇方式。”
目前我國植物肉市場規模較小,還處於培育消費階段。而新一代的植物肉,也就是我們所說的“人造肉”的研發,現在也處於起步階段。中國農業大學食品學院副教授朱毅表示,至少在中國市場,“人造肉”想要佔領大眾餐桌還為時尚早。除了相對高昂的售價等因素,僅考慮“口感”這一項,“人造肉”的目標人群可能還更多屬於“素食愛好者”們。
我國是肉類生產大國,也是肉類消費大國。科信食品與營養信息交流中心副主任鍾凱博士表示,考慮到未來我國居民肉類消耗的增長、消費理念的變化等原因,不排除“人造肉”會在我們未來的餐桌上佔據一席之地:“外國人對肉的攝入量非常高,動物蛋白攝入不能說過多,已經是超多了。所以,在歐美國家有比較多的這種尋求素食或植物蛋白消費的訴求,跟中國還是有一點差別的,這個東西在中國短期內還不會有特別大市場,但也不能說沒市場。”

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