深度解讀:餐飲供應鏈,是風口還是深坑?

  深度解讀:餐飲供應鏈,是風口還是深坑?頭條

  餐飲界 / 大箏 / 2019-07-16

  近兩年,供應鏈風頭正盛!

  近兩年,供應鏈風頭正盛!

  十九大報告提出重點發展現代供應鏈,在現代供應鏈等領域培育新的增長點,形成新動能。利好政策環境下,供應鏈的“風口說”乍起。

  風口之下,一邊是資本與企業齊齊瞄準供應鏈創業,另一邊,則是各個行業以供應鏈為核心重新審視整體行業趨勢發展,餐飲業亦然。

  餐飲業內人士指出,餐飲行業的下半場競爭以及未來的核心競爭力來源於供應鏈!

  餐企的供應鏈意識陡然提升,在一批餐飲供應鏈企業迅速崛起的同時,各大餐企開始紛紛加強供應鏈建設,尋找新的發展突破口。

  為什麼要做供應鏈

  在消費者眼中,海底撈是一家火鍋店;而在業內人士眼中,海底撈則是一個餐飲生態鏈。

  海底撈成功的背後,除了它的“變態服務”外,還有其集團強大的產業鏈與開放生態能力。

  還有“高性價比”的外婆家,“實體餐飲+電商零售”的西貝莜麵村……風光的背後,供應鏈建設至關重要。

  1、節流

  2015年至2017年間,張勇成立的獨立供應鏈企業蜀海集團分別向海底撈供應14.4億元、18.5億元、26億元的零售產品及即食火鍋產品。除了食材供應外,海底撈的倉儲、物流等服務也均由蜀海集團負責。

  “吃自家菜”、“用自家服務”……在海底撈的這條生態鏈上,海底撈門店得到的“實惠”不只有“方便”那麼簡單,還有更重要的成本控制能力。

  2、支撐品牌標準化與規模化建設

  提到“成本控制”,還不得不提到外婆家。曾有不少媒體分析外婆家“越賣越便宜”,為什麼沒有被顧客“吃垮”?

  因為它背後有一個比中央廚房更先進的中央配送中心,讓它的原材料供應不僅“便宜”,而且是“標準化輸出”。

  外婆家放棄需要高額建設成本的自建中央廚房,採取了以委託加工為主,輕體量,靈活操作的中央配送中心,由中心分撥供應商已經標準化供應的基礎原料與醬料等。

  原料的定量、定向、標準包裝供應,供應渠道的流暢與優化,意味著外婆家的低成本運營,也支撐著規模化門店的標準化運營。

  3、提升運營效率

  外婆家吳國平曾在採訪中提到外婆家食材中“雞”與“鴨”的處理。吳國平提到,外婆家曾推掉了人工宰殺的三家工廠,最終選擇與從養殖到加工全部流水線生產的工廠合作。

  針對點單率極高但剔骨工序繁複的“鴨葫蘆”,吳國平則讓團隊反覆研究鴨子的剔骨工序分解量化,再派出技術人員去供應工廠做培訓,最終將剔骨工作從後廚搬到了工廠。

  完成標準化輸出,供應鏈上的效率優化可以直接延伸至後廚,從而提升了整體運營與出品效率。

  4、深耕單品和品類

  近兩年,小龍蝦的風越刮越大,小龍蝦供應鏈的發展也備受關注,其中,信良記就是其中之一。

  2016年,李劍卸任新辣道,創立了信良記。以小龍蝦為爆品,以魚、蝦、蟹、貝等水產品為主要經營方向,李劍採取了先做爆品,再做全品類的打法。

  肯德基的雞產品、星巴克的咖啡原料,單品的深耕背後是以單品原材料為核心的供應鏈深耕。信良記以深耕單品開道的打法適用於很多餐企。

  5、打造生態圈,提升企業抗風險能力

  頤海國際是海底撈“大家族”中的複合調味品供應生產企業。年報顯示,2018年頤海國際營業收入為26.81億元,同比增長62.9%;淨利潤為5.47億,同比增長109.9%;來自海底撈關聯收入約為12.29億元,佔比45.84,依賴性持續下降。

  數據顯示,火鍋產業鏈的市場規模約在1250億左右,其中包括底料食材、供應鏈服務等領域。

  所以, 有業內分析認為,火鍋產業鏈上或可培養出現象級企業。 而海底撈,已然不只火鍋那麼簡單。

  餐飲供應鏈的當前痛點

  近兩年,我國在供應鏈領域發展明顯。不過,相對於發達國家,我國餐飲供應鏈仍然處在起步的初始階段,在各方面還不完善。

  1、散且亂

  目前,我國餐飲市場依然以中小規模的餐企為主,他們對供應鏈的需求,以及對供應鏈的認知度均不高。這使得我國的供應鏈企業也相對分散,規模不夠,且市場相對混亂。

  很多餐企在擴張至十幾家門店時,便因採購、品控、物流等維度導致管理混亂、成本上升、體驗下降等,其關鍵原因便是供應鏈水平沒有跟上規模化的速度。

  2、人才不足

  供應鏈人才的不足已經上升至全球問題,在處在起步期的中國表現更甚。

  如今的供應鏈管理已經不僅僅是採購、業務部門的獨立運行,而是貫穿整個運營管理過程,所以,對人才的要求也更高。

  對於很多大型餐企來說,如今做全渠道,打造生態鏈的關鍵已經不在於門店與餐品,而在供應鏈管理。

  3、專業度不夠

  相對於一些發達國家,我國在供應鏈建設所需要的物流、冷鏈、倉儲、車輛等基礎建設維度也存在著一定的差距。

  與此同時,國情使然,在餐飲供應鏈的源頭——農業,我國的農業目前依然以小農為主,規模化與標準化程度均處在極低的狀態。

  供應鏈各個節點上的低專業度,意味著整體供應鏈水平的低下。

  4、鏈條長且不透明

  在餐飲供應鏈上,包括種植/養殖、食品加工、物流、倉儲等諸多環節。

  當下,由於信息不對稱,上下游難以聯動,規模化程度低等因素,導致從農場到餐桌“戰線”長且不透明,成本高且不利於監管,進一步制約著供應鏈的發展。

  供應鏈建設正聚焦五大維度

  普遍觀點認為,有5家以上連鎖店的餐企,就可以開始考慮供應鏈,思考內部協同、食材等外部資源、信息等在供應鏈上的位置與流通問題。

  對於很多餐企來說,打通基礎資源與信息的流通並不難,難的是供應鏈的不斷優化與進步。

  1、數字化升級

  近兩年,區塊鏈技術被頻繁提及。當下,餐飲業的區塊鏈運用還處在早期階段,不過,包括沃樂瑪、肯德基、吉野家、Kao鋪等在內的餐飲品牌已經開始積極探索。在餐飲的供應鏈中,區塊鏈技術多被用於解決食材的溯源與信息的透明度問題。

  以Kao鋪為例,基於其研發的區塊鏈技術,植入至包括數十家供應商在內的供應鏈各個環節與節點上,Kao鋪便可以利用區塊鏈“防篡改與去中心化”的特性,讓供應商統一維護同一份數據庫,從而保障數據的安全性。

  包括食品溯源技術、區塊鏈技術、物聯網技術等在內的數字化升級,將成為未來供應鏈領域創新與發展的重要方向。

  2、從點到鏈,從單一系統向綜合系統轉變

  曾經,餐飲業的供應鏈主要聚焦於外部資源的引入、食材的流通,而如今,餐飲業的供應鏈則囊括了企業內部協作流程,資源的整合與流通,新型技術的應用、新零售等創新模式的運營等等。

  所以,當下,供應鏈的建設核心不在於採購或物流這樣的某一個點上,而在相互協同的一條鏈上。在這種背景下,供應鏈系統也勢必從單一、傳統向綜合、智能方向轉變。

  海底撈創始人張勇夫婦與施永宏控股的7家公司囊括了食材、調味品、技術等環節,幾乎涵蓋了火鍋的全產業鏈環節。

  那麼,與其說海底撈背靠的是強大的供應鏈,不同說是一個龐大且開放的生態圈。

  3、資本入駐

  頤海國際上市不足三年,股價漲幅達到10倍;2017年,信良記先後完成A輪與A+輪融資,分別獲得5000萬與1.2億的資本注入……

  接下來,風口之上的供應鏈將持續被資本“圍觀”,同時,資本也將成為供應鏈領域進入發展快車道的重要助力。

  4、食品安全

  今年的3.15,多家知名餐企因食品安全問題“上榜”,為整個餐飲行業再次敲響了警鐘。

  在供應鏈中,無論是區域鏈技術還是食品溯源技術,聚焦的主要問題便是食品安全。食品安全,也將是供應鏈建設與發展不變的堅持與動力。

  5、創新

  新零售、新場景、新營銷……隨著更多新元素加入餐飲業,供應鏈也隨之做出改變。

  上線新零售,推出超級肉夾饃單品店,試水外賣店,打造精品廚房店走進盒馬鮮生……

  近兩年的西貝莜麵村活躍異常。西貝對於這些新模式的嚐鮮便得益於其背後強大且隨運營而變的供應鏈。

   參某說

  起步晚,已是無法更改的事實;不過,這也正意味著,當下國內在供應鏈領域還有著很大的學習與進步空間。

  相較於國外的大型餐飲供應鏈企業以及餐企的供應鏈建設,國內餐飲依然存在著較大差距,卻也意味著未來發展的良好預見性。

  未來,供應鏈的風口說為餐飲行業帶來的不僅僅是內部的餐企運營優化,還有外部的成長空間。

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