對話黑珍珠餐廳主廚:烹飪的創新,要保留和融合什麼?

  西餐正在深刻地改變我們的食物方式,在這個時間點,堅守傳統飲食顯得更加彌足珍貴。

  16日下午舉行的成都熊貓亞洲美食節配套活動——黑珍珠主廚俱樂部啟動儀式暨主廚論壇期間,紅星新聞記者專訪了4位中國頂級主廚:揚州趣園茶社負責人陳萬慶、銀芭餐廳主廚喬興、雲時節西餐廳主廚李俊傑、粵菜餐廳永利宮行政總廚譚國鋒。

  ↑喬興(右一)、李俊傑(右二)、陳萬慶(左二)、譚國鋒(左一)

  他們均就職於黑珍珠餐廳,有的根植本土,擅長地方菜系;有的遠渡重洋,鍍得西餐精華;也有人擅長將兩者融合,形成更有特色的創意菜品。

  這三類菜品形式,幾乎構成了目前餐飲市場的主要格局,但烹飪的藝術裡,傳統和創新誰更重要?

  要保留的,是文化

  

  作為淮揚菜系——揚州趣園茶社的負責人,陳萬慶堅持了一個觀點:做菜的本質,是文化的保留。

  

  談起淮揚食物,你首先能想到龍鬚桂魚、野菜香乾卷等美食;而在成都,麻婆豆腐、回鍋肉、辣子雞也出現在大部分來川遊客的餐桌上。

  如果跟上國際化的步伐,每家餐廳都整齊劃一,城市也許會如同高樓林立一般逐漸趨同。這時候,“符號”顯得尤為重要。陳萬慶說——

  例如一家淮揚菜餐廳,首先要考慮從擺盤到餐檯,甚至是服務員的身著是否是本土的;而背景音樂、甚至溫度和餐廳空間感,都要幫助食客從一頓飯“吃”懂城市。

  作為成都本地人,李俊傑則從歷史變遷解釋了當地菜系的塑成原因和文化特色:由於四川境內有盆地、丘陵、山地、高原等不同的地理形態,所產的物產都不一樣,“這種約束恰好造就了菜品呈現特色”。食客正好是通過舌尖上的美食感受,真正體驗當地的人文生活氛圍。

  譚國鋒同樣持有上述觀點。

  

  他表示,兩座城市同被聯合國教科文組織授予“美食之都”的原因,都與本地特色鮮明的菜系有關。因此,傳統美食的保留是必須的,同時也在需求端存有巨大的消費市場。

  

  要融合的,是技藝

  幾塊錢一兩的價格,讓花椒成為四川最為家常的調味品之一。但在海外,這個家常的調料可能不那麼“家常”——喬興曾在法國一家餐廳的後院,看到了一棵昂貴的花椒樹。後來他才知道,這棵當地餐廳從四川雅安購買的樹苗,價值達到4000歐元。

  當然,如果在法國住上幾天,你也許更能體會到川菜給這個千里之外的國度,帶去了哪些深刻影響。作為川菜主廚,喬興對調味品異常敏感,而在法國一家米其林三星餐廳用餐時,他注意到西式傳統的餐前面包,除了黃油還撒上了花椒。

  而再深入瞭解,喬興發現這類帶有不同風味的調味品頗受當地人的喜愛,原因不僅是其對味蕾的獵奇心理,川菜也在改變世界主流餐飲的品味。

  “烹飪界本身需要味型的碰撞。”曾在澳大利亞留學的李俊傑,在墨爾本發現,這座移民城市的人可以“早上吃印度菜、下午吃意大利才玩,晚上吃法國菜,宵夜吃中國菜。”正是這樣融合的餐飲市場,讓人民能在不同時間嘗試到了更多食材的風味,以及每一位廚師對菜品的理解和表達。

  在成都,這樣的產品同樣獲市場認可。李俊傑在餐廳了創作了一道名為“非一般的鴨先生”。

  其解讀稱,烤鴨首先是一道地道的中國菜品,而背後卻蘊含了中式的風乾和西式的熟成,通過中式烤鴨和西式五成熟火力組合交織,搭配蜂蜜和法師醬汁,成為一道無國界的融合菜品。

  當然,經典傳承和現代融合並非一蹴而就。喬興認為“這是一個飽受爭議的過程”。

  “比如辣椒入川,經過數百年的檢驗,這裡的氣候風土已經和辣椒融為一體,尤其是花椒和辣椒的結合在當地有了廣闊的市場。”其表示,這其實是一個定向選擇,從飲食文化融合走向了共通。

  紅星新聞記者 鄒悅 攝影記者 劉海韻

  編輯 陳怡西

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