醃製、燒烤、油炸……如何降低食物的致癌性?

  中國醫學科學院腫瘤醫院防癌體檢中心主任李槐認為:食物致癌多是人為因素造成的,出現致癌物多是通過以下幾種途徑。

  1、食物保存不當發生黴變

  過了保質期的食物,容易發黴,產生一級致癌物黃麴黴毒素,它能導致肝癌,這在臨床上已經得到證明。糧食儲存不當,也會發生黴變。

  2、烹飪食物方法不當

  食物熏製、燒烤、醃製不當,烤焦或者烤煳的食物,都會產生致癌物亞硝酸鹽。

  3、農藥殘留

  在農作物的種植過程中,過量使用農藥和殺蟲劑,如果不能有效降解,超過限量標準,長期食用的話,會增加致癌的風險。

  4、不適當地使用食品添加劑

  法定的食品添加劑,按規定的劑量使用,安全性有保證。如果超劑量、越範圍使用,也會有致癌的風險。

  醃製食物怎樣減少致癌物

  我國醃製食物已有3000多年的歷史,是飲食文化的重要內容之一。醃製食物的安全性問題,主要是醃製過程中,食物中本來就存在的硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽,從而誘發中毒和癌症。

  亞硝酸鹽是一種強氧化劑,在醃製食物時,加入抗氧化劑,可減少其含量。具體方法是:

  醃製食物時,以每公斤食物加入400毫克維生素C(研成粉末)的比例,和鹽一起撒在食物上。

  也可加入鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料,這些配料也有一定的抗氧化作用。

  乳酸桿菌可抑制亞硝酸鹽的生成,因此,將酵母菌片研成粉末和鹽一起撒入食物,也可降低亞硝酸鹽的含量。

  據科學測定,在食物醃製的前2天,亞硝酸鹽的含量並不高,而在第3~8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰,第9天以後開始下降,20天后基本消失。所以,醃製食物的吃法也有講究:要麼在2天之內食用,要麼在20天以後食用。

  怎樣減少燒烤食物中的致癌物

  河南工業大學食品質量與安全系主任謝巖黎博士認為:只要原料質量有保障,並且燒烤方法得當,自助燒烤對人體健康的損害並不像傳說中的那麼可怕。

  在食物原料的選擇上,“新鮮”是燒烤所應堅持的最高法則。同時,在燒烤之前,可用專門的烤肉醬汁浸泡肉和魚,這樣,烤肉醬汁中含有的澱粉、糖等成分,在燒烤時首先吸收炭火的熱量,可以保護中間的肉塊不會驟然受到高溫而致焦煳產生致癌物。

  燒烤時火不要太猛,要慢火烤制,或者在肉食外面用錫紙包裹。由於肉類會在高溫下直接燃燒,被分解的脂肪滴於炭火上,生成煙霧是不可避免的,脂肪、蛋白質直接燃燒,會產生苯並芘等致癌物,黏附在食物上,食用後對人體造成危害。所以,小火慢烤,脂肪分解得慢,不至於過多地滴到火上產生很大的煙霧。另外,將食物用錫紙包裹後再燒烤,脂肪滴不出來,產生致癌物的機會就會大大降低。

  油炸食物怎樣減少致癌物

  一般普通食用油加熱時間越長、溫度越高,產生的有害物質和致癌物質就越多。而比起油炸來,油都“著火”了,溫度當然更高,甚至會超過300攝氏度,致癌物苯並芘極易產生。它們會附著在菜餚上,嚴重危害人體健康,因此炒菜時不宜用明火爆炒。除了致癌物,炒菜“過火”還會產生反式脂肪酸。那麼,怎樣才能減少烹飪中產生的致癌物,吃得美味又健康呢?

  裹層面糊再煎炸:煎炸的菜品,香味濃郁、口感酥脆,比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時,蛋白質經過高溫可產生大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。要想減少致癌物的產生,可在原料外裹一層厚度適中的麵糊(可用澱粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些麵糊就像給原料穿上了一件“保護衣”,不讓原料直接在高溫的油里加熱,可最大限度地減少致癌物的產生。裹麵糊時,應儘量均勻、厚度適中,使加熱均勻。

  另外,煎炸食物時油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱),煎炸時間最好不要超過兩分鐘。

  炒菜時加醋:在烹飪過程中減少致癌物質,還要儘可能多地保留維生素C。因為維生素C可阻斷亞硝酸鹽的形成,減少致癌物。而加醋有兩個好處,第一是保護食物中的維生素C;第二是能促進維生素C的吸收。

  黴變的食物千萬不能吃

  家中的米、面放的時間久了容易發黴,專家提醒,食物一旦發黴,不僅營養物質受到破壞,進入人體後還可能引起中毒甚至癌變,所以發黴的食物千萬不能吃。這是因為黴變的食物含有大量的真菌毒素,其中黃麴黴毒素的毒性和致癌性較強且耐熱,一般的水洗、烹飪對其沒有多大作用,是世界公認的肝癌發病因素之一。黃麴黴毒素主要汙染大米、花生、玉米、小麥、肉類、乳及乳製品、水產品等。

  家中食物發黴時,有的人捨不得丟掉,認為把發黴的部分切掉、用水多洗幾遍或是高溫加熱後,再食用就不會影響健康了。專家提醒,食物只要發生黴變,就不宜繼續食用,最好將發黴的花生、玉米、大米等丟掉,也不要餵給家禽家畜。

  判斷食物是否發黴,可以從顏色、氣味等方面觀察。許多食物發黴後都能聞到一股明顯的黴味。黴變的大米表面呈淺黃色、淺灰色或是綠色。花生髮黴後,果仁顏色會變黃,不完整的花生最容易發黴。專家提醒,家中最好不要囤積食物,家中的糧食要注意通風、防潮。

  隔夜熟白菜最好不要吃

  中國疾控中心營養與食品安全所王文芳提醒人們:剩菜經過鹽漬能產生亞硝酸鹽,特別是一些綠葉蔬菜,其中尤以大白菜為最。而亞硝酸鹽可導致食物中毒,亞硝酸鹽進入人體可生成亞硝胺,亞硝胺是一種致癌物質。

  有關資料顯示,10例食物中毒事件中就有8例與亞硝酸鹽有關。為了減少攝入剩菜中的亞硝酸鹽,專家提醒大家:將剩菜用乾淨密閉的容器分開儲存,避免交叉汙染;剩菜最好在5~6個小時內吃完;涼菜易滋生細菌,不宜打包;魚類加熱四五分鐘即可,以免營養素流失過多;肉類加熱時放點醋,既增加了營養,又有利於人體吸收;澱粉類食物最好在4小時內吃完,否則寄生的葡萄球菌在高溫下也無法分解。

  核心提示:癌症是多種因素造成的,不能簡單地歸結為一種致癌物,或是期待通過食用某種或某幾種食物預防癌症的發生。日常飲食應多樣化,營養均衡,戒菸限酒,適當鍛鍊,保持良好的心態,才不會給癌症備好“鋪路石”。

  比較穩妥的飲食方法是保持“中庸之道”:在種類上不要什麼都不吃也不要只吃什麼,在量上不要過於節制也不要過飽,在口味上不要過於清淡也不要過於油膩。

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BY : 輕脂

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