淡水蟹中的霸主:從中國走向世界的大閘蟹(中華絨毛蟹)!

  不知從什麼時候開始,每到秋季市場上便充斥著大閘蟹,超市、菜市場、漁港、網購,甚至便利商店裡面都能看到它的身影,品嚐大閘蟹在中國有相當長久的歷史與文化,一般人或許只有聽說過陽澄湖大閘蟹的盛名,其實大閘蟹的分佈相當的廣泛,在國內也早已掀起養殖的熱潮,然而你真的瞭解大閘蟹嗎?

  以下將針對大閘蟹做一連串的相關介紹,讓更多人瞭解大閘蟹!

  

  大閘蟹的小名片:

  蟹類家族極其龐大,僅我國便有800多種,但大閘蟹所在的方蟹科絨螯蟹屬,卻只有四種,即中華絨螯蟹(大閘蟹)、日本絨螯蟹、狹額絨螯蟹和直額絨螯蟹。以絨螯蟹相稱,是因為它們的鰲足上長有濃密的絨毛,所以有些地方也叫做“毛蟹”。不過,後兩者在體型和生長速率上都不如前者,因此經濟意義不大。

  青背白肚,爪金毛黃的(大閘蟹)中華絨螯蟹

  

  分類:節肢動物門、甲殼亞門、軟甲綱、十足目、方蟹科

  學名:中華絨螯蟹

  拉丁文學名:Eriocheir sinensis

  俗名:大閘蟹、河蟹。

  大閘蟹雌蟹的內部系統示意圖

  

  大閘蟹的鰲足,爪子上面長長毛,所以一些外國人跟據這種特徵稱其為毛蟹(hairy crab)。

  大閘蟹名稱的由來有三種說法,一種說法是,中國蘇州的捕蟹者在湖灣設置竹片編成的閘門,夜間掛上燈火,螃蟹看到燈火,循光爬上竹閘而被捕獲,因個頭大就稱為大閘蟹;另一種說法是清代蘇州文士顧祿的《清嘉錄》提到:湯炸而食, 故謂之炸蟹。因“炸"與“閘"同音,後人據此稱為大閘蟹;還有一種說法出自蘇州話,因為吃法以蒸煮最為普遍,蘇州發 音“煮"即“閘",後來就成為大閘蟹。 筆者個人認為第一種說法比較靠譜!

  大閘蟹綁蟹的繩子也有講究,有分草繩、棉繩等,據說可用材質分辨產地,陽澄湖、洪澤湖等名產地出產者甚至會掛上吊牌,草繩雖重, 是為了防止凶猛的大閘蟹傷人用的,不能含在購買重量裡,購買時務必確認,要解開草繩秤才是淨重(前提是你的手指不拍受傷)。大閘蟹的價格依大小有所不同,越大者單價越高,7兩以上非常之貴。

  依照經驗市場上大致分為:

  2-3兩:小

  3-4兩:中

  4-5兩:大

  5兩以上:特大

  

  中國大閘蟹的水系之分

  全國大閘蟹養殖場分佈圖

  大閘蟹的分佈在中國北起遼河、南迄珠江,在這麼廣闊的的分佈範圍內,大閘蟹也分出不同的水系品種。

  目前中國的學界上通常認為自然生長的大閘蟹依北至南可以分為遼河、黃河、長江、甌江和閩江等幾個種群。因產量主要有兩種水系作為代表,分別為遼河系、長江系。

  其中遼河系的大閘蟹是中國北方養殖的代表種,以遼寧省盤錦市產量最高,因此素有“北方蟹都" 之美譽,產量媲美長江蟹。

  長江水系的大閘蟹由於分佈廣,產量高,是中國南方養殖的代表種。而講到大閘蟹每個人都會想到陽澄湖,事實上陽澄湖只是長江水系中的一個湖泊,是大閘蟹洄游過程中,一個提供它成長的地方。但就因為陽澄湖的環境相當適合大閘蟹的生長,使得當地出產的大閘蟹有青背、白肚、金爪、黃毛的四大特徵品質高,名氣響,素有“蟹中之王"的盛名。甌江位於浙江省,當地養蟹並沒有其他兩系興盛,在此也不多做說明!黃河口大閘蟹

  (東營大閘蟹)一說屬於長江種群,一說屬於單獨種群,目前學術上還沒有定論。

  長江水系的陽澄湖大閘蟹青背、白肚、金爪、黃毛的四大特徵

  

  我國大閘蟹主要自然群體形態差異

  

  我國大閘蟹的洄游

  天然水域中的大閘蟹,從出生到死亡經歷兩次洄游,一是幼時的索餌洄游——從入海口遊向淡水攝食、生長,即溯河洄游;二是成熟後的生殖洄游——從淡水遊向入海口交配、產卵、孵化,即降河洄游

  (所謂洄游是一種有一定方向、一定距離、 和一定時間的變換棲息場所的運動。這種運動通常是集群的、有規律的、有周期性的,並具有遺傳的特性)

  洄游行為最讓我們熟知的就是鮭魚,每年鮭魚都會從海洋回到河川中,在那裡繁衍他們的下一代,這種行為又稱為生殖洄游。

  入侵德國易北河流域的大閘蟹洄游

  而大閘蟹同樣也有生殖洄游的行為,不同於鮭魚的是,大閘蟹是秋季來到海洋繁衍下一代, 在經過交配、產卵及孵化後即為蚤狀幼體(Zoea),如黑色粉末般的浮游於水中。 總共經過5期的蚤狀幼體後,再發育成蟹型、並具有游泳與爬行兩種能力的大眼幼體(Megalopa),隨著潮水爬回江河,脫殼為幼蟹,此時稱為索餌洄游,這時的幼蟹也有了真正螃蟹的型態,游泳能力大為減弱,開始進入下一代的育肥和成熟期。 說到這裡,也說明大閘蟹為何和海水有關 聯了。而“秋風起,蟹腳癢"這句話的由 來,也就是因為秋風吹起的繁殖季,大閘蟹紛紛出動要到河口繁殖,開始騷動的爬了出來,告訴人們吃大閘蟹的季節到來 了。

  大閘蟹的一生。

  古時人們就注意到了大閘蟹的這種洄游特性,因此便在河口以人工捕捉蟹苗和幼蟹,然後運輸到湖泊中的蟹田裡進行人工養殖。以長江為例,位於長江口的崇明就是傳統的大閘蟹蟹苗捕撈和培育地區。

  上世紀70年代後,人工孵化和培育大眼幼體的技術取得突破,因此蟹苗的培育不再受到地理和環境的影響,從而讓大閘蟹完全人工化養殖成為可能。時至今日,蟹苗、蟹種和成蟹養殖之間完全通過陸上人工運輸完成。蟹爺爺若是能對坐著長途車而來的小蟹苗講故事,想必會追憶起祖先們在江河湖海驚濤駭浪中長達兩年的洄游長旅。

  ▲大閘蟹養殖跨越的三個地區,各階段通過人工運輸取代洄游過程

  (不過近年來,各品系的大閘蟹藉由人為的方式,脫離了它們原本生活的地方, 產生了雜交的問題,尤其是長江水系特別嚴重。這問題原因在於90年代中國大閘蟹人工育苗成功後,由於長江水系的大閘蟹供不應求,為了增加大閘蟹的產量,有些育苗商將甌江、閩江、 珠江等蟹苗混入冒充,爾後其他品系的蟹與長江蟹交配後,造成了大閘蟹的雜交問題)

  入侵全球的中國大閘蟹,中國吃貨拯救世界

  

  追溯到百年前,當時上海的商業貿易發達,歐洲商船停泊於長江口時,船艙壓艙水吸進了帶有蟹苗的水後駛回歐洲,於是在1912年在德國的阿勒爾(Aller)河發現第一隻大閘蟹, 隨後數十年蔓延西歐與英國的水域;1965 年也首次在北美的五大湖發現了大閘蟹, 使得美國也成為大閘蟹入侵的國家。至今大閘蟹成為危害歐美生態的外來物種,歐美人並不喜歡吃它,使大閘蟹更加猖狂的橫行。

  

  全球開花的中國大閘蟹

  蟹滿為患被折騰的苦不堪言的歐洲!

  中國的大閘蟹已經橫行北歐、地中海、北美,造成當地原生動物滅絕,河蟹的挖掘行為還會造成當地河堤侵蝕。

  從英國的泰晤士河、德國易北河、萊茵河到美國舊金山、紐約市周遭的河流,中國大閘蟹都犯濫成災,逼英國人往河裡投毒、德國人用電網電擊來消滅中國大閘蟹,但最終都宣告失敗。(給中國吃貨幾張簽證,保證給你們吃成保護動物)

  

  

  不過還好大閘蟹有廣大的華人喜愛,它偷渡的行為,反而保住了最原始種的長江大閘蟹,於是開始有人從歐洲引進了大閘蟹進行繁殖與販賣,在中國上市時反倒成為搶手貨。把在歐美國家成為禍害的大閘蟹銷往中國,進入中國吃貨的肚子裡,就成為拯救世界蟹滿為患的災難的好方法了。(又是一箇中國吃貨拯救世界的故事)

  

  “九雌十雄”大閘蟹的吃法與季節

  

  人們通常說吃蟹講究”九雌十雄“指農曆九月的雌蟹與十月的雄蟹最宜食。通常“蟹黃”“蟹膏”約各佔一半時風味最佳,可為什麼雌雄蟹的美味期會不一樣呢?傳統解釋稱是因雌蟹的性腺發育較早,但研究表明雌蟹發育略晚於雄蟹。真正的原因,應當是雌雄蟹的自身特點結合發育上的時空差異。(不同的月份雌蟹和雄蟹的價格也不同呦,同規格的價格一般相差半兩左右)

  ▲左圖為雄蟹的“尖臍”,右圖為雌蟹的“團臍”(圖片來源:www.marlin.ac.uk)

  八、九月是大閘蟹的快速生長期,養分先大量積累於幹胰臟,到了性腺發育期又轉移到性腺,因而十月開始“蟹黃”減少“蟹膏”增大,但雌雄蟹情況又有所不同。

  ▲“蟹黃”是大閘蟹的肝胰臟,煮熟後為金黃色濃漿

  雌蟹因肩負著繁衍後代的使命,所需能量更多,幹胰臟養分迅速轉移到性腺,通常在農曆九月期間二者各佔一半,故這時最為美味。雄蟹性腺較小,增大主要是副性腺和輸精管發育的結果,因而“蟹黃”減少與“蟹膏”增大比雌蟹慢,故適宜晚吃。可見“九雌十雄”的說法是有道理的,是從蟹黃與蟹膏此消彼長中總結出的最佳食機。

  ▲“蟹膏”則是大閘蟹的性腺,其中,煮熟後雌蟹性腺是橘紅色的硬塊,俗稱“紅膏”,雄蟹蟹膏為乳白色的膠質,俗稱“白膏”。

  ▲雌蟹的蟹黃與蟹膏(圖片來源:www.nikkixlife.com)

  蟹雖美味,但“諸蟹皆性冷”,萬萬不可多食。此外,在吃蟹時還需注意避免食用某些不宜使用的部分,如六角形的心臟最陰寒,胃和腮也要去除。

  大閘蟹較通行的食用順序為“一肚二蓋三砣四足”,摘除蟹臍、蓋、腸、腮、心、胃後,先食用膏黃、蟹肉,再吃蟹腿,事先摘下的雙鰲則“留以待用”。另有一種吃法,也受許多老饕推薦,便是“先腿後鉗再黃後肉”,先摘下蟹腿蟹鰲食用,再掀開蟹臍、蟹蓋享用膏黃、蟹肉,不會走掉熱氣。

  ▲大閘蟹蟹腮、蟹心、蟹胃的位置

  ▲實際摘除腮、蟹心、蟹胃的方法(影像來源:www.youtube.com)

  此外,還有很重要的一點,不吃死蟹!當螃蟹垂死或已死時,蟹體內的組氨酸會分解產生組胺。組胺為一種有毒的物質,隨著死亡時間的延長,蟹體內積累的組胺越來越多,毒氣越來越大,即使蟹煮熟了,這種毒素也不易被破壞。所以吃蟹新鮮度是第一位的,不能貪便宜買一些失去鮮度和活力的大閘蟹來吃。這不僅感受不到蟹的美味,還傷害了身體。辨別活蟹死蟹的方法也很簡單,一是看眼睛會不會動,二是看在水裡會不會吐氣泡;三是看蟹腿拉直能不能恢復彎曲;四是看解綁後能不能爬行。

  

  原創聲明

  本文為八鮮過海原創文章,部分內容經授權轉載自漢聲文化《大閘蟹》一書,未經授權,禁止轉載。

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