越吃越香 越喝越暖(家鄉美味·品味舌尖上的農村)

  圖為廚師正在製作頭腦。

  在山西太原的飲食文化名片中,頭腦十分獨特。但很多人沖著名氣喝過後,會覺得味道奇怪:羊膻味混雜著黃酒味。對於這道“劍走偏鋒”的小吃,喜愛的人恨不得天天吃,吃不慣的人避之唯恐不及。

  事實上,頭腦是食補佳品。相傳一代名醫傅山隱居山西時,為侍養老母,創製了藥膳“八珍湯”,即在一碗麵糊裡,放上三大塊羊腰窩肉、一塊鮮藕和一根山藥,再輔之以黃酒、酒糟和黃芪。後來,傅山把獨家秘方傳授給一家叫“清和元”的飯館,八珍湯也易名為頭腦。

  做頭腦相當費工夫。田毅的祖父是一位做頭腦的高手,從小耳濡目染的他繼承了這門手藝。“頭腦最關鍵的是肉要嫩。把羊肉切塊,嫩肉和老肉分開,洗淨後下到60攝氏度的熱水中,肉緊縮後,快速撈出。洗過肉的水也有用途,倒進鍋裡燒開,再把肉下鍋。”

  田毅介紹,接著把蒸熟的白面下鍋,兌成均勻的糊狀。最後把長山藥、蓮菜、肉盛在碗中,加點羊尾巴油丁,灌上麵糊湯,肉香、酒香、藥香就會撲鼻而來,一碗地道的頭腦就烹制而成了。

  對於土生土長的太原人胡楠來說,頭腦承載著童年記憶。寒冬臘月裡,穿著大棉鞋,踏著雪花,拉開“清和元”的厚門帘,喝上一碗熱騰騰的頭腦,身子瞬間就暖和了。胡楠說:“頭腦裡放些許韭菜,再搭配燒麥,風味會更加別緻。”

  在太原一家老字型大小,顧客李宵展示了頭腦的吃法,帽盒(太原特色麵食)掰成小塊,和醋醃韭菜一起泡在碗中,越吃越香,越喝越暖,越嚼越有勁。李宵說:“上世紀80年代,有的飯店為了招攬客人推出月票,憑票優惠。即使到了現在,不少老人還保留著拿月票喝頭腦的習慣。可以說,頭腦不僅是太原的一道特色小吃,更是重要的城市記憶,希望這道小吃能夠發揚光大,讓更多人藉此了解我的家鄉。”

  小貼士

  如何吃:吃頭腦可以搭配帽盒、燒麥、燒餅等。如覺得頭腦中的酒香不夠濃,還可以單點二兩黃酒,滋補又過癮。

  怎麼去:在太原,做頭腦的餐館很多,既有百年老店,也有街邊小攤,各有特色。

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